Civet de pintade revisité par Julot

Une recette qui demande de la patience, voire de l’obstination. Prévoyez deux jours mais don’t panic ! Rien de compliqué là-dedans.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • Une pintade même surgelée ; mais il y a de braves volaillers au marché forain, qui vous l’exécuteront volontiers en préservant les abats, foie, gésier, coeur…
  • Une pile plate
  • Un litre de rouge qui tache (le meilleur : Sidi-Brahim)
  • 100 grammes de lardons fumés
  • Une grosse boîte de champignons de Paris entiers
  • 2 vieilles carottes de grosseur moyenne
  • 2 gros oignons
  • 1 tête d’ail
  • Un gros bout de gingembre
  • Un gros bout de curcuma frais (sinon en poudre)
  • Sel, poivre moulu, bouquet de thym, 6 clous de girofle
  • 1 piment-cabri (facultatif)

Mise en oeuvre :

  • La veille, débitez votre pintade comme pour un poulet.
  • Disposez les morceaux dans un grand bol. Recouvrez-les du rhum et mettez au frigo 2 bonnes heures. 
  • Pendant ce temps, pilez ferme le gingembre, la racine de curcuma et le potou-m’bouzi (piment-cabri en mahorais).
  • Ajoutez à la pintade les lardons, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés en 8, l’ail dégermé (!), le sel, le poivre, le thym, les clous de girofle et le mélange pilé. Mélangez soigneusement, noyez de vin et couvrez votre bol. Placez-le au dessus du frigo toute la nuit.

A vous de jouer maintenant !

  • Le jour venu, ôtez tous les morceaux de la marinade en rejetant dans le bol tout ce qui n’est pas pintade. Égouttez soigneusement.
  • Dans un minimum de corps gras (le mieux : la graisse-pays sinon huile d’olive) très chaud, faites revenir les morceaux sans les carboniser.
  • Pendant ce temps, passez au mixer tous les ingrédients de la marinade.
  • Lorsque la viande est suffisamment frite, ajoutez la marinade avec ses ingrédients et les champignons.
  • Lorsque ça commence à frémir, passez à feu doux et laissez mijoter le temps que vous jugerez bon. Moi, je pique de temps à autre avec une fourchette pour savoir.

Je vous promets que vous n’aurez jamais goûté une pintade si « imprégnée », si tendre, et je vous signale que si l’alcool donne du goût, il s’évapore à la cuisson. Vous n’apercevrez aucun éléphant rose dans vos parages immédiats.

Ça se déguste sans modération (je ne connais personne de ce nom) avec riz blanc ou riz-maïs, sinon une purée de fruit-à-pain. Et un petit rougail tomates-arbuste dont je vous donnerai la recette si vous êtes sages !

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